Темперирование шоколада
Чтобы шоколад обладал желаемыми качествами, необходимыми для использования в массовом производстве, он должен пройти процесс, называемый темперированием, который стимулирует образование и затвердевание кристаллов в масле какао с определенной кристаллической структурой. При расплавлении и охлаждении жиры в шоколаде могут кристаллизоваться в любую из шести различных форм, и только одна из них обладает всеми желаемыми качествами, которых