Сочинение на тему Темперирование шоколада

Чтобы шоколад обладал желаемыми качествами, необходимыми для использования в массовом производстве, он должен пройти процесс, называемый темперированием, который стимулирует образование и затвердевание кристаллов в масле какао с определенной кристаллической структурой. При расплавлении и охлаждении жиры в шоколаде могут кристаллизоваться в любую из шести различных форм, и только одна из них обладает всеми желаемыми качествами, которых мы ожидаем достичь при темперировании шоколада. Бета-кристалл или Форма V превращается в твердый блестящий шоколад, который мы знаем. Не темперированный шоколад часто не схватывается полностью при комнатной температуре, и если это происходит, он может стать восприимчивым к жирному цвету или стать тусклым на поверхности с несколько губчатой ​​текстурой. Под жировым налетом понимается, что жиры в шоколаде мигрируют на поверхность и создают белые полосы и пятна.

Какао-масло – это жир, который состоит из трех-четырех глицеридов жирных кислот. Что усложняет процесс приготовления шоколада, так это то, что каждая из этих жирных кислот затвердевает при разной температуре. Как только вы растопите плитку шоколада, кристаллы жирных кислот отделяются. Цель темперирования растопленного шоколада состоит в том, чтобы вернуть разнородные кристаллы жирных кислот масла какао обратно в одну стабильную форму. Закаливание похоже на организацию отдельных танцоров на вечеринке в линию Конга. Для шоколада температура и движение являются организаторами вечеринок, которые объединяют все отдельные танцующие кристаллы жирных кислот в длинные линии и, в процессе, создают стабильную кристаллизацию по всей шоколадной массе.

В процессе темперирования расплавленный шоколад сначала охлаждают, в результате чего кристаллы жирных кислот образуют зародыши, вокруг которых будут кристаллизоваться другие жирные кислоты. Как только кристаллы соединяются, температура повышается, чтобы не дать им затвердеть. Большая часть кулинарной литературы советует вам не получать шоколад выше 120 ° F (49 ° C) из-за боязни сжечь твердые частицы какао или вызвать необратимое разделение шоколада на твердые частицы и жир. Но кривые плавления шоколада в технической литературе показывают, что большинство жиров в какао-масле не расплавляются до температуры 122 ° F (50 ° C), и некоторые переработчики рекомендуют нагревать их шоколад еще выше – до 131 ° F (55 °). С).

Какао-бобы в разных местах различаются: при одной и той же температуре масло какао из малазийских бобов, выращенных вблизи экватора, будет твердым, а масло какао из бразильских бобов, выращенных в прохладном климате, будет очень мягким. Общие этапы ВСЕХ методов отпуска:

Стадия 1 – растопить все масло какао, изменения для каждого производителя

Стадия 2 – быстрое охлаждение, начинается кристаллизация хороших бета-кристаллов, а также некоторых бета-простых чисел