Сочинение на тему Процесс выпечки и функция яиц в хлебобулочных изделиях
- Опубликовано: 19.05.2020
- Предмет: питание
- Темы: Важность еды, Привычки в еде, приготовление еды
Выпечка – это древнейшая технология, с помощью которой происходит не только выпечка хлеба, но и процесс переработки тех пищевых продуктов, которые содержат муку в качестве основного сырья и тепло которой подается от верхней и нижней стенок печи путем излучение. Кроме того, глазурь, начинка, начинка также включают в себя. Посредством этого процесса могут быть синтезированы различные формы хлебобулочных изделий, такие как печенье, крекеры, пирожные, кексы, хлеб и т. Д., Они различаются во многих аспектах, таких как технология выпечки и ингредиенты или материалы для выпечки и т. Д. Для увеличения количества используются различные методы и рецепты выпечки. срок годности продукта, потому что хлебобулочные изделия имеют низкий срок годности. Упаковка в модифицированной атмосфере также используется для продления срока годности хлебобулочных изделий. Несколько аспектов, которые влияют на качество и срок годности хлебобулочных изделий, такие как температура окружающей среды, относительная влажность окружающей среды, кислотность, влажность и газообразная атмосфера.
Изменения происходят во время выпекания
Во время выпечки происходят четыре основных изменения:
- При повышении температуры газы испаряются.
- При повышении температуры крахмал желатинизируется.
- Газовые элементы, которые присутствуют на стенке теста, превращаются во взаимосвязанную пористую структуру, называемую переходом из теста в крошку.
- Вода, испаряющаяся из-за высокой температуры в духовке, из-за этого происходит образование твердой и сухой корки в хлебе, а в бисквитах и печенье происходит полная сушка.
Принцип выпечки
Тепло передается через конвекцию, проводимость и излучение. При попадании продукта в печь испарение воды происходит за счет теплообмена. В каждом выпеченном продукте важно, чтобы в конце процесса выпекания существовал градиент влажности, поскольку он отвечает за текстурные свойства, такие как мягкость мякиша и четкость корки в хлебобулочном изделии с высокой влажностью. Начальное содержание воды составляет 11-30% для печенья и печенья. Конечный температурный интервал будет 1-5% в зависимости от конечного продукта.
Яйцо
Яйцо цыплят является заметным пищевым материалом, который используется во многих пищевых продуктах и содержит множество питательных веществ, таких как белок, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты и витамины. Яйца являются одним из важнейших ингредиентов, которые используются в хлебобулочных изделиях, таких как печенье, пирожные и т. Д.
Части яйца
Яйцо состоит из трех основных частей: яичной скорлупы, яичного желтка и яичного белка. Желток состоит из липидов, таких как фосфолипиды, триглицериды и холестерин. Яичный белок или альбумин содержит воду и белок.
Функция в хлебобулочных изделиях
При выпекании яйцо играет очень важную роль, так как оно придает правильную структуру готовому продукту, поскольку оно содержит белок, который коагулирует при нагревании и обеспечивает жесткость продукта. В яичном желтке присутствует лецитин, который действует как эмульгатор. Лецитин имеет основную часть глицерина, к которой прикреплены 3 меньшие молекулы, две из них являются жирными кислотами (этот конец лецитина является гидрофобным), а третий является фосфорной кислотой, которая содержит аминокислоту, называемую холином (этот конец лецитина является гидрофильной) .
Лецитин действует как эмульгатор, потому что он имеет как гидрофильный, так и гидрофобный конец, и во время эмульсии гидрофобный конец растворяется в каплях масла, а гидрофильный конец – в воде, поэтому таким образом масло в воде легко защищается лецитином. Эмульгирующая способность желтка зависит от различных внутренних факторов, таких как структура белка, гидрофобность и стабильность структуры желтка, а также от внешних факторов, таких как ph, NaCl и т. Д. Он действует как разрыхлитель, задерживая воздушные клетки во взбитых яйцах или яичном белке.
Он также действует как смягчающий агент, потому что жир в яйце укорачивает нити глютена в тесте, чтобы смягчить продукт. Яйцо также используется как средство для придания блеска внешнему виду продукта. В выпеченном продукте яйца принимают участие в усилении сенсорных и реологических характеристик. Это также улучшает цвет и вкус продукта.
Узнайте, как вы можете подготовить sous vide tri tip, используя sous vide machine. Это займет всего несколько часов, и результаты действительно поразят вас! Если в
Темпе является одним из самых популярных видов ферментированной пищи. Темпе является традиционным соевым продуктом, происходящим из Индонезии. Он производится путем естественного культивирования и контролируемого процесса
По словам предприимчивых туристов и отдыхающих, говорят, что кухня Сейшельских островов довольно вкусная и особенная. Вы должны знать о кухне по вкусу на Сейшельских островах,