Сочинение на тему Нитевидные грибы и микотоксины в сыре

Грибок нитчатого эукариота не имеет хлорофилла. Он имеет нитевидную структуру, называемую гипой, и сложная сеть гипов называется мицелием. Обычно грибы могут разлагать мертвое органическое вещество, поэтому оно известно как разложение. Некоторые виды грибов являются патогенными и вызывают различные заболевания животных, растений и человека. Он также несет ответственность за порчу продуктов, которая не пригодна для употребления. Некоторые грибы производят вторичные метаболиты, такие как пенициллин. Эти метаболиты используются для выполнения различных действий, таких как производство сыра, хлеба и вина.

Многие виды грибов, принадлежащие к родам Penicillium, Aspergillus и Fusarium, производят метаболиты, известные как микотоксины, при приеме в пищу как продукт вредны для группы животных, таких как позвоночные. Обычно присутствует в почве, сельскохозяйственных культурах и атмосферном воздухе. Считается, что микотоксигенные грибы являются основными загрязнителями в пищевых продуктах и ​​отрицательно влияют на здоровье человека и безопасность пищевых продуктов. Микотоксины – это низкомолекулярные вторичные метаболиты, которые не играют прямой роли в нормальном функционировании. Он обладает избирательным преимуществом для конкретного штамма в сложных условиях, особенно в конкуренции, размножении, торможении и общении.

Нитчатые грибы в сырах

Было проведено множество исследований по изучению грибковых сообществ молочных продуктов, особенно сыра. Наиболее распространенными видами, обнаруженными с помощью культурально-зависимого метода, были Penicillium, то есть 63% сыров, а затем Mucor spp. (27%), Geotrichum Candidum (17%) и 12 других грибковых родов, выявленных в 2-10% образцов. В настоящее время в независимом от культуры методе T-RFLP различные виды грибов, такие как G.candidum, M.racemosus, P. camemberti, P. caseicola, P. chrysogenum, Cladosporium cladosporioides, P. commune и P. roqueforti, были обнаружены в камамбере. и сыры бри.

Микотоксины в сыре

Первыми микотоксинами, обнаруженными в сыре, были афлатоксины, обнаруженные в 1960 году. Дальнейшие исследования выявили несколько распространенных микотоксинов в сыре, таких как рокфортин С, микофеноловая кислота (MPA), афлатоксин M1 (AFM1), афлатоксин G1 (AFG1) и афлатоксин B1 ( AFB 1). Стеригматоцистин (STC), циклопиазоновая кислота (CPA), патулин и охратоксин также были обнаружены в различных образцах сыра. Микотоксины загрязняют сыр прямо или косвенно. Загрязнение молока показывает косвенную инфекционность, в то время как технологические нитчатые грибы и порча показывают косвенную инфекционность [11]. Прямое загрязнение нескольких сыров происходит из-за преднамеренного добавления видов плесени во время производства сыра для различных целей, таких как созревание, внешний вид, улучшение вкуса и текстуры.

Микотоксины, присутствующие в сыре из-за грибкового загрязнения:

 
• Афлатоксины (AF). Наиболее распространенными и структурно родственными микотоксинами являются AFB1, AFB2, AFG1 и AFG2. Некоторые виды Aspergillus производят афлатоксины, которые являются основным источником загрязнения молочных продуктов, в основном сыра.

 

• Стеригматоцистин (STC). Sterigmatocystin (STC) является естественным ксантоном и имеет структурное сходство с афлатоксинами (AF), но функционально менее токсичен. Немногие виды Aspergillus способны продуцировать стеригматоцистин. Это является причиной различных опухолей в результате связывания с ДНК после активации через ферменты печени. По сравнению с AFB1 они обладают высокой цитотоксичностью и канцерогенностью.