Сочинение на тему О возможном использовании плодов рожкового дерева, солода и соевых бобов в производстве хлеба
- Опубликовано: 23.06.2020
- Предмет: Бизнес, питание
- Темы: Производство, Хлеб
Содержание влаги определяли путем измерения массы образца до и после удаления воды путем выпаривания в сушильном шкафу при температуре 130 ° С в течение 1,5 часов (до достижения постоянной массы). Содержание общего азота и белков определяли по методу Кьельдаля с использованием коэффициента пересчета 5,7 для преобразования азота в белки (AOAC, 2007). Содержание жира определяли методом SOXHLET, а содержание крахмала – методом, описанным Mathew et al. (2006). Подходящее количество образцов муки (5 г) смешивали с 100 мл холодной воды и оставляли на 1 час. После удаления растворимых ингредиентов остатки подвергали кислотному гидролизу с 37% HCl кислотой в течение 2,5 часов. Затем образцы охлаждали, нейтрализовали 5 н. NaOH и центрифугировали. Определение образовавшихся сахаров проводили с использованием спектрофотометрического метода 3,5 динитросалициловой кислоты при 540 нм, используя глюкозу в качестве стандарта. Использованный коэффициент конверсии сахара в крахмал составил 0,9. Содержание золы определяли в соответствии с официальными методами путем сжигания пяти граммов образца при 900 ° C в течение 2 часов (AACC, 2000). Стандартизированные методы были использованы для определения числа падения (ICC 107/1), содержания влажного и сухого глютена (ICC 137/1) и индекса седиментации зеленого (ICC 116/1).
Тесто для приготовления теста
Испытания на выпекание проводились для получения интенсивного замеса теста из пшеничной муки, дрожжей, воды и соли с добавлением различных улучшителей, добавленных к каждому образцу. Основная формула теста состояла из соответствующего веса образца пшеничной муки (или композитной муки). 1 кг (14% -ной влажности) помещали в миксер, 600 мл холодной воды (60% -ной муки) при 27 ° C, 20 г хлорида натрия. (2% муки) и 20 г сухих дрожжей (2% муки) добавляли к образцу. После перемешивания в течение 15 минут контрольное и композиционное тесто округлили и ферментировали в массе при 27 ° С в течение 40 минут. После расстойки тесто было разделено на 100 и 200 г тестовых заготовок, выпекалось при 250 ° С в течение 30 минут и затем оценивалось после одного часа охлаждения. Полученный хлеб подвергается различным сенсорным тестам и проверяется с точки зрения внешнего и внутреннего представления.
Характеристики альвеограммы
Альвеограф (Шопен Н.Г. Франция) использовался для определения характеристик, которые позволили понять толерантность теста к брожению, которая может быть продемонстрирована на стадии приготовления хлеба (AACC, 2010). Интересующие характеристики, которые были измерены, включали избыточное давление (P в мм), растяжимость, указанную длиной (L в мм) кривой авлеограммы (абсцисса при разрыве), подвод энергии (10-4 Дж), необходимый для механической деформации теста. (W), инфляцию, необходимую для максимального развития (G), и (P / L) измеряли с помощью альвеографа Шопена на 250 г образцов.
Сенсорная оценка
Сенсорная оценка была выполнена для определения степени принятия хлеба потребителем с использованием 5-балльной гедонической шкалы: 1: менее хорошо, 3: приемлемо, 5: очень хорошо. Участники дискуссии были выбраны после устного интервью, проведенного на основе контрольного перечня критериев, который включал: Хорошее здоровье, некурящий, неаллергический на пшеницу, солод, рожковое дерево и соевые бобы, готовность участвовать и страсть / сходство в потреблении хлеба. Десять отобранных обученных приняли участие в оценке, и им было предложено заполнить анкету, которая включала следующие вопросы по внешним аспектам (форма сечения, цвет, запах и деликатность корки) и внутренним характеристикам (текстура крошки, цвет и запах). Каждый образец оценивался с помощью количественного описательного анализа профиля (QDA).
Статистический анализ
Все эксперименты и анализы были проведены в трех экземплярах, и данные представлены в виде средних значений. Статистический анализ данных был выполнен с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) для определения значимых различий между образцами, и статистический тест со статистической ошибкой не превышал 5% (с уровнем достоверности 95%) с использованием SPSS, версия 9.1 (StatSoft, Inc. , США).
Вино Виноделие или винификация – это поколение вина, начиная с определения органического продукта, его выдержки в ликере и упаковки готовой жидкости. Исторический фон виноделия простирается
Всегда была необходимость стать цифровым предприятием в производственном секторе, так как нам необходимо сделать шаг в сторону Industry 4.0 и обеспечить конкурентоспособность с помощью масштабируемых
Известно, что использование свечей для света и тепла существовало в древние времена. Остатки свечей были найдены в пещерах Франции. Считается, что пещерные люди использовали их