Сочинение на тему “Нитевидные грибы и микотоксины в сыре”

Грибок нитчатого эукариота не имеет хлорофилла. Он имеет нитевидную структуру, называемую гифами, а сложная сеть гиф называется мицелием. Как правило, грибы могут разлагать мертвое органическое вещество, поэтому его называют разложителем. Некоторые виды грибов являются патогенными и вызывают различные заболевания животных, растений и людей. Это также ответственно за порчу продуктов, которая тогда непригодна для потребления. Некоторые грибы производят вторичные метаболиты, такие как пенициллин. Эти метаболиты используются для выполнения различных действий, таких как сыр, хлеб и виноделие.

Многие виды грибов, принадлежащие к родам Penicillium, Aspergillus и Fusarium, выделяют метаболиты, известные как микотоксины, при приеме в пищу как продукт, вредные для группы животных, таких как позвоночные. Обычно присутствует в почве, сельскохозяйственных культурах и атмосферном воздухе [1]. Считается, что микотоксигенные грибы являются основными загрязнителями в пищевых продуктах и ​​отрицательно влияют на здоровье человека и безопасность пищевых продуктов [2]. Микотоксины – это низкомолекулярные вторичные метаболиты, которые не играют прямой роли в нормальном функционировании. Он обладает избирательным преимуществом для специфического штамма в сложной среде, особенно в условиях конкуренции, размножения, торможения и общения [3, 4].

Нитевидные грибы в сырах

Многие исследования были проведены для изучения грибковых сообществ в молочных продуктах, особенно в сыре. Наиболее распространенными видами, обнаруженными с помощью культурально-зависимого метода, были Penicillium, то есть 63% сыров, а затем Mucor spp. (27%), Geotrichum Candidum (17%) и 12 других грибковых родов, идентифицированных в 2-10% образцов [5,6]. В настоящее время в независимом от культуры методе T-RFLP различные виды грибов, такие как G.candidum, M.racemosus, P. camemberti, P. caseicola, P. chrysogenum, Cladosporium cladosporioides, P. commune и P. roqueforti, обнаружены в камамбере. и сыры бри [7].

Микотоксины в сыре

Первыми микотоксинами, обнаруженными в сыре, были афлатоксины, обнаруженные в 1960 году. Дальнейшие исследования выявили несколько распространенных микотоксинов в сыре, таких как рокфортин С, микофеноловая кислота (MPA), афлатоксин M1 (AFM1), афлатоксин G1 (AFG1) и афлатоксин B1 ( AFB1) [8,9]. Стеригматоцистин (STC), циклопиазоновая кислота (CPA), патулин и охратоксин были также обнаружены в различных образцах сыра [10]. Микотоксины загрязняют сыр прямо или косвенно. Загрязнение молока показывает косвенную инфекционность, в то время как технологические нитчатые грибы и порча показывают косвенную инфекционность [11]. Прямое загрязнение нескольких видов сыра происходит из-за преднамеренного добавления видов плесени во время производства сыра для различных целей, таких как созревание, внешний вид, улучшение вкуса и текстуры.

Микотоксины, присутствующие в сыре из-за грибкового загрязнения

Афлатоксины (AFs)

Наиболее распространенными и структурно родственными микотоксинами являются AFB1, AFB2, AFG1 и AFG2. Некоторые виды Aspergillus производят афлатоксины, которые являются основным источником загрязнения молочных продуктов, в основном сыра [12].

Стеригматоцистин (STC)